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多力X北京厨房 | “粤菜教父”古志辉分享美味心得!




在繁杂的信息时代里,找寻一个真正有品质的高端餐厅变得并非易事。“吃的好”,变成了一件难得可贵的事情。


而觅宴京城,则是追溯美食名家、菜系名厨、大师传承人,经过严格而细致的筛选,最终寻觅到的十家北京优质餐厅。


这些餐厅无一例外对用料有着严苛的甄选,对每一道菜都秉承着匠心精神。于是,一场觅宴京城,打开了一个个新故事的篇章……




虽是名叫“北京厨房”,这是一家地地道道的粤菜餐厅。一进门,就会被透明玻璃后面的后厨所吸引,原来这个透明玻璃的后厨,就是北京厨房的一大特色。


主理人古志辉先生表示,透明的玻璃厨房能让人看到制作料理的全过程,也很像香港的大排档。



粤菜教父古志辉的自我挑战


“粤菜教父”、“出身粤菜名府利苑”、“为大阪丽思卡尔顿摘取米其林一星”、“北京玉餐厅灵魂人物”这些响当当的标签,无疑是对北京厨房董事长——古志辉师傅业务能力的认证。



很多人都知道古师傅是从香港的利苑餐厅出来的名厨,但其实在去利苑之前,他已经在后厨工作十几年了。直到1992年,他才经朋友介绍去了著名的利苑酒家,一做就是14年。


利苑的老板对于菜品和管理都非常严厉,为了达到老板满意的水准,古师傅在利苑一直刻苦耐劳的学习和工作,积累了他从厨生涯以来,最宝贵的经验和人生财富。并且在他任职期间,和团队共同创始了“杨枝甘露”这道经典甜品。



利苑的严酷训练,给古师傅打下了坚实的基础。2005年,他接到了来自日本大阪丽思卡尔顿酒店的中餐厅的橄榄枝。并在2009年收到北京丽思卡尔顿的玉餐厅诚意邀请,这样一做,又是七年。


直到2016年,古师傅才离开了玉餐厅,创办了自己的餐厅——北京厨房。



就这样日复一日年复一年,古师傅已走过了四十载主厨岁月,尽管早已功成名就,他依然凡事一丝不苟,亲力亲为。


都说不忘初心,方得始终,正是他这份几十年如一日的专研和严谨,才打造出了京城最正宗的粤菜餐厅——北京厨房。




蒸鱼的美味秘诀,在于花生油


古师傅在访谈中专门讲到了招牌菜——功夫蒸沙巴东星斑的美味秘诀。


古师傅说:想要蒸一条好吃的鱼,除了选用的鱼、蒸鱼的时间非常关键意外,还有一点很重要:那就是一定要用上好的花生油!并且要把花生油烧到很热的程度,再均匀浇到鱼身上,这样才能把鱼肉的香气完全提炼出来,同时还能去腥。



品质餐厅 必须用品质好油


民以食为天,食以鲜为先。为了让食客吃得放心,北京厨房坚持每天购入最新鲜最优质的食材,一律只用当天食材现做,拒绝隔夜,以确保食材的百分百新鲜。用油也需要极尽甄选,根据不同食材的烹饪要求,以古师傅多年的独到经验匹配特定的高质油品。



古师傅觉得,北京厨房是一家有品质的餐厅,它对食材调料都是有要求的。特别是在用油这块,用的也要是有声誉的牌子;而且油光从表面看是看不出好与坏的,但只要经过做菜,通过菜品的味道和颜色来判断,就能分辨出油品的好坏。



古师傅还分享了甄别好坏油的一个简单方法:那就通过油炸的方式,看看炸一遍或两遍,油的颜色是否变得暗沉。不好的油炸一遍,颜色就会变沉变黑,再炸第二遍,油可能就没法用了。而好的油可以炸两遍三遍四遍,油依旧很清,这种油就很值得选择。


 北京厨房 



地点:建国路87号北京SKPD区6层


人均:¥300-350





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