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辣味江湖 | 四川人最大的谎言:这个真的不辣



四川娃儿和辣椒的缘分,那可比山高,比海深。明朝末年,辣椒传入中国。生活在盆地、饱受阴雨连绵困扰的四川人,一下就爱上了这飘洋过海传来的火辣新物种。


在四川,吃辣要从娃娃抓起;


在四川,“头可断,血可流,锅里的辣椒不能丢;”


四川人对辣椒的激情,使他们在“辣”上面迸发出无限的创造力,他们对辣椒的情感,远远不止喜欢这么简单。



四川人的“微辣”也是饭桌上的一个不解之谜了,他们概念里的“微辣”,并不是正常意义的“微辣”。


在综艺《中餐厅》里,赵薇问白举纲,这辣椒能吃么。四川人白举纲答:“水果椒不辣的”。然而就是四川人眼里随便吃的“水果椒”,也能把一般人辣到涕泪直流。



事实就是:一般人的微辣是“象征性地放点辣椒”,而对于四川人来讲,微辣则是“象征性地少放点辣椒”,反正还是得辣!



自古蜀道之难,难于上青天。别的调味料要运进来,那比“上天”还难。辣椒在蜀地却涨势喜人。


在这里,辣椒还遇到了它的灵魂伴侣——花椒。一麻一辣,成为美食界的神仙眷侣,占领了大半中国人的胃。



辛味爱好者


作为最传统辛香调料,花椒曾在辛味调料中占据毫无疑问的统治地位。但随着胡椒和辣椒的传入,很多地区已经退出辛味版图,转而追求清淡温和的口味。



到清末的时候,花椒入菜谱已经仅占18.9%,而且基本上都被挤压在四川盆地一带。由于辛味调料的祛“寒湿”之功能,使它得到了长年处于潮湿气候的川人的青睐。川菜天下“独麻”的地位,就是在这一时期形成的。


川菜的重塑


四川人虽然以吃辣出名,但他们接触辣椒却要晚得多。直到乾隆14年,在成都郊区大邑县的县志中,才第一次出现了有关辣椒的记载:“荤菜类:秦椒,又名海椒。” 随后不久,辣椒便迅速风靡了整个川渝地区。



四川人保持传统的嗜麻习惯的同时,又把辣味加入了饮食。至清代末年,麻辣已经成为了四川地区最主要的口味,“川菜”被重新创造了。


《舌尖上的中国》说:“如果说泡椒和豆瓣,是四川人对辣椒的创造性使用,那么真正让川菜风靡中国的,是迷人的麻辣,这是四川人对辣椒最为卓越的创造。”



四川人的辣椒脑洞,怕是已经突破了天际。在川渝辣味爱好者的眼中,“万物+辣椒”才是正确的味美公式。


 辣椒红油味冰淇淋 


在冰淇淋上淋上一勺红油

丝丝辣味渗透进冰淇淋

一口咬下去

被辣椒油浸透的冰淇淋在舌尖融化

辛辣的味道透过舌尖直冲喉咙

这种冰火两重天的滋味

怕也只有四川人能创造出来了




火锅底料味蛋糕


一眼看上去

几乎和火锅底料完全无差的蛋糕

由巧克力磅加慕斯制作

点缀上真的海椒、香叶、花椒

这一口咬下去的味道

怕是真的五味杂陈了




 海椒面雪糕 


雪糕上面居然有黄豆粉

以及海椒面+跳跳糖

吃进嘴里,那炸起来的海椒面

又甜有辣又苦涩的味道

仿若可以直抵灵魂深处





麻婆豆腐是川菜中最为经典和正宗的一道菜,材料主要有豆腐、肉末、辣椒和花椒等。麻来自花椒,辣来自辣椒,完全凸显出川菜"麻辣"的特点。在国内外都享有很高的声誉。



做 法


1。葱切小段,蒜切成细末。豆腐去掉表皮,切成小块,放入凉水锅里(水里要放入少许盐),中小火加热。水沸腾之前,倒入漏勺沥水。(豆腐过盐水,可以去除豆腥味,逼出水分。


2、煮豆腐的同时,起个新锅,倒入多力浓香菜籽油,慢慢炒至肉末变成深棕色,至酥。加入蒜末,炒出香气,放入1汤匙辣豆瓣酱,炒出红油。


3、加入几粒豆豉,加入高汤或水,豆腐下锅,加入一点酒、1汤匙酱油增加颜色,煮5-6分钟,注意火候不要太大,以免豆腐开裂。



4、烧开后用湿淀粉勾芡2次,沿锅边加入入少许热红油,开大火,等油浮上来即可出锅装盘,再加入少许花椒粉和适量葱花即成。


美味小TIP:

做麻婆豆腐的时候,先用多力浓香菜籽油小火翻炒肉末,注意需要炒至酥黄色后方可再加入蒜末等其他调料,美味的菜籽油能为整道菜打好口感基础哦。



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