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多力X大师的菜 | 谁说川菜都是辣的?这道菜带你重新认识高级川菜!




  本期金牌大厨

  @大师的菜                

本次邀请的大厨是

四川东方博悦餐饮创始人

广元餐饮协会副会长——李泽泉



这次大师的菜为我们带来的是

过去四川广元地区的

达官贵人常吃的一道菜

雪梨坨子肉




雪梨坨子肉最开始

没雪梨只有坨子肉

是四川广元“十大碗”中的一碗



十大碗起始于北宋真宗皇帝时

坨子肉就是其中最具特色的一道


神宗以后坨子肉被加以改良

以雪梨作碗取其清甜

常作为文人聚会之美餐

后又被纳入大臣家宴

变成了高级的“官府菜”




食材准备


雪梨

五花肉

郫县豆瓣

姜/蒜/水

     八角/香叶/冰糖/豆豉

多力浓香花生油


步骤


1


烙皮


五花肉烙成虎皮状

水中加冰糖

和多力浓香花生油

小火慢炒成棕红色加水


2


上色


冷却后的糖水

均匀涂抹在猪皮上

静置15min

让糖色充分附在猪皮上


3


炸肉


锅中倒入多力浓香花生油

将五花肉炸成枣红色


4


改刀


将炸好的五花肉

放入开水中浸泡出虎皮皱

切成6厘米大小的正方形

再翻过来改成十字花刀


5


煨煮


锅中倒入多力浓香花生油

郫县豆瓣、姜蒜、豆豉

翻炒后涂抹在坨子肉上

倒入高汤和其他调料

小火煨一个半小时


6


蒸梨


雪梨掏空

将炖好的坨子肉

放入雪梨中蒸20分钟

雪梨坨子肉就完成



大师的秘籍


1、水油合炒容易掌握糖色的老嫩


2、文火炖肉可以使肉软烂入味


3、炸好以后要用开水泡才能起虎皮皱


4、可以用花生油代替猪油,不仅美味一样,而且健康更加分



烹饪雪梨坨子肉选用多力浓香花生油

让雪梨坨子肉更健康的同时

花生油的香味可以使肉香更加浓郁

为雪梨坨子肉增添一层

独特的浓香风味







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